我們的客家人 客家醬菜 苗栗公館客庄 福菜正飄香

我們的客家人 客家醬菜 苗栗公館客庄 福菜正飄香

陳慶居

又是福菜飄香季節！苗栗縣公館種植的廿多公頃芥菜開始採收，農友忙著以薪傳六、七十年傳統技術醃製福菜。在農政單位輔導與農友堅持品質下，國內餐廳或客家料理店使用的福菜，超過三分之二來自公館，進而從消費者口碑中贏得「福菜的故鄉」名號，全國福菜節更列名客庄十二大節慶之一。

公館鄉農會總幹事韓鴻恩表示，公館地區日據時代就種芥菜、醃福菜，生鮮芥菜炆出的長年菜更是客家族群年節必吃佳餚，象徵長長久久。鄉內幾乎都是天性克勤克儉的客家人，吃不完的芥菜必須思考保存方式，先民於是研發出醃製鹹菜、福菜及梅干菜的傳統技術。

福菜達人前仁安產銷班長劉世清說，公館上游水質沒汙染，種出一棵七、八斤的芥菜，又有天時地利，較其他地區適合醃製福菜。他說，福菜因製作過程必須倒覆發酵避免遭汙染，原名「覆菜」，後取其諧音「福菜」至今。

劉世清說，芥菜每年八月中育苗、九月初種植、兩個月後採收，曬兩天後先在大池醃製一周成鹹菜（酸菜），清洗後舖稻草、細網曝曬兩天再入大桶醃製，醃、曬流程反覆多次，約七分乾時入小桶倒覆自然發酵三個月成為可口多用途的福菜。

農民將不完整葉片或曬或烘乾作為梅干菜，是客家佳餚梅干扣肉必備食材；後因市場需求增加，小棵的芥菜也被用來醃製梅干菜。

劉世清表示，公館福菜市場占有率最高，與農友醃製過程堅持品質有關。曝曬時舖上稻草和網保持乾淨，製程只有鹽和芥菜，絕無防腐劑或其他添加物，衛生安全，廣受消費者青睞。而公館仁安蔬菜產銷班嚴格管控品質，曾獲全國十大優良產銷班殊榮。

農會總幹事韓鴻恩指出，農會近年來藉由福菜節等大型活動、研發福菜魚丸、推出「好采福」伴手禮盒、真空包裝行銷福菜與相關系列產品，直銷中心與網購方式也大幅擴展市場。

但農會也憂心福菜達人隨歲月增長逐漸凋零，要強化醃製經驗薪傳，輔導年輕一輩接手，並出版專書介紹福菜歷史與料理食譜等，讓「福菜故鄉」名號更響亮，也增加農友收益。

六堆醬菜 「等待遊子返家的味道」

王志宏

醬菜代表客家婦女勤儉，古時客家人重男輕女，男人種植耕耘，女人興旺家庭、相夫教子，屏東高樹大埔農產品生產合作社鍾秋香說，媳婦會做醬菜吃，也是為了省吃儉用給孩子受教育，這些醬菜也是等待遊子返家的味道，代表母親對孩子的思念與守候。

客家人遷徙到山邊，生活非常困苦，都是務農，傳統客家婦女煮完飯不能上桌吃飯，必須讓公婆、小孩子先吃，等要吃飯時，菜通常已被吃完，只好以醃漬的醬菜來下飯。

屏東六堆地區出產鳳梨，客家人收成後不會把農作物全部賣完，總會留下一點製成醬菜，因此出現「鳳梨豆醬」、「破布子」、「瓶子菜」等釀造食品。

每到冬天，農村聚落裡家家戶戶忙著製作醬菜，他們把高麗菜、福菜、樹子、鳳梨、豆腐一塊塊、一片片塞進玻璃瓶，也把對孩子的思念裝進瓶子，等待農曆過年遊子返家團圓。

鍾秋香說，客家人的錢永遠夠用，今年收成不會全部花掉，會存下來；釀造菜也是一樣，農作物分四季產出，造成客家婦女想辦法儲存食物，如果來年沒有食物或收成不好，就可把東西拿出來吃。

這也讓醬菜產生附加價值，誕生出破布子蒸魚、鳳梨苦瓜雞、鳳梨炒玉筍、炒野蓮等客家佳餚，都靠配菜凸顯菜色，代表客家人勤儉持家的一面。

以前的人做法道地，用大量鹽巴醃漬，現代人重養生，少鹽少糖才符合潮流，大埔合作社集合社區耆老，把他們傳統釀造的技術加以改良，組成「青春不老隊」不斷改良釀造產品。

大埔社區劉媽媽說，最純的客家釀造味道要到農村找，客家菜都是私房菜，客家人自尊心重，不屑吃外面的東西，有極大優越感，也代表品質保證。

大家來聊 曬乾、醃漬 客家食品特色

陳俊雄、陳育賢

有個客家鄉親說：「沒有一個客家人沒吃過鹹菜的。」這句話反映了客家人的勤儉持家，也說明了客家族群與醃菜的密切關係。客家人過去因為生活區域的不安定感，隨時有被迫遷徙的狀況發生，並為了「有食當思無食之苦」，於是以「曬乾」與「醃漬」方式，發展出能長期保存食物的技巧。如曬蘿蔔乾、蘿蔔絲、福菜、梅干菜、筍乾、瓠仔乾、豇豆乾、蕃藷籤乾等等曝乾後收藏，以備不時之需。

而「醃漬」更是客家人的一項絕活，如醃鹹菜、醃福菜、醃筍、醃甕瓜、醃醬瓜片、豆腐乳、醬冬瓜、醬黃蘿蔔、漬大頭菜、漬嫩薑、漬黃瓜、漬蘆筍、紫蘇梅、醃溪魚溪蝦、醃山豬肉、羌鹿肉等，凡是能曬乾或醃漬保存的任何食物，均能發展出一套特殊的技巧。

另外，很多人把桔醬稱為「金桔醬」，其實它跟「金桔」毫無關係，而是以「酸桔」為原料，有業者取名金桔，只是它的顏色屬黃金色而已。

酸桔顧名思義，是很酸的桔子，不論成熟與否，都因太酸而無法直接食用，勤檢的客家人深覺任其落果腐壞相當可惜，因此發揮巧思，加工製成桔醬，把難以入口的酸桔作成美味的佐料，成為客家菜中不可或缺的沾醬。

延伸閱讀 雲林大埤鄉 酸菜的故鄉

許素惠

苗栗公館是福菜的故鄉，雲林大埤鄉種植一千五百公頃芥菜，年產三至五萬公噸酸菜，占了全國85%供應量。除了商業行為外，幾乎家家戶戶都會醃漬幾甕自行食用。南和村尼姑庵社區居民近年來致力種植無毒芥菜，堅持手作薄鹽酸菜，年年賣到缺貨。

大埤是酸菜的故鄉，酸菜專區和文物館全台僅有，述說著地方特色產業故事。這項固有產業可溯及百年前，鄉民為增加收入利用二期稻收割後、春耕前空檔栽種芥菜，進一步發展為醃漬。

世代都自行醃漬酸菜的阿公蘇石川說，大量產製作法以重鹽將整顆芥菜用腳踩踏，並加入防腐劑及色素，以求長期保存，即使所有化學添加物都在食用標準內，仍不利健康。

從年輕就DIY的阿嬤陳寬等人不藏私，只要有人想學就教，還曾受邀到聯美國小教孩子做，希望把前人最素樸、無汙染的作法傳承下去。

蘇石川表示，手作精緻酸菜不必烹煮就可食用，口感清新爽脆，冷凍可保存一年。該社區以一分地拋磚引玉，希望打動更多農民改自然農法耕作，每年約可產作千餘罐(一公斤裝)天然酸菜，便宜賣一百元做為社區發展基金，沒想到供不應求。

劉興欽：客家瓶中菜 人情味濃郁

陳俊雄

「客家人人做福菜，菜香四溢人人愛。半乾酸菜瓶裡塞，陳放三年不會壞。」知名漫畫家劉興欽的這首打油詩，精確描述了客家福菜起源及作法，也生動刻劃出客家的勤儉本性。

劉興欽表示，客家醬菜起源於西晉末年的「五胡亂華」，被迫四處逃難遷徙到處流亡的客家族群，在沒有冷藏保鮮設備的情形下，利用曬乾、醃漬等方式可使食物保鮮不致腐壞，又可便利攜帶，最終演變成客家特有的飲食特色。

他說，無論是蔬菜還是魚、雞、豬肉，都可以透過醃漬方式保存，醃漬的原料除了鹽，「紅糟」也是早年客家人儲存食材的另個祕方。

現今的客家料理也反映出早年「靠山吃山」的生活經驗，即使有魚類料理，也是以淡水魚類為主，絕少出現海鮮。

由於系出同門，劉興欽說，無論是客家大本營的桃竹苗地區，還是高屏、台東、花蓮等地的客家鄉親，所製作的醬菜口味差異不大，「通通都很好吃」。

講到客家獨有的「瓶中菜」，更是讓從小就愛吃福菜的劉興欽打開話匣子。他說，福菜原名是「覆菜」，指的是在製作福菜時，將擠壓鹹菜的甕、瓶倒置於抹有爐灶火灰的地上的情景。這些鹹菜在倒立靜置二、三個月後，就變成具有濃郁香氣的福菜了！

他說，福菜不是自己家吃就好，以前開一甕福菜就能從街頭香到街尾，這麼一大甕味道香郁的好菜，自家肯定吃不完，當然要在開瓶後趁鮮從街頭分送到街尾大家一起品嘗，等到我家福菜吃完了，再換吃其他鄰居家的福菜，感受到客家特有的濃濃人情味。

劉興欽表示，客家人常說看起來黑黑的老蘿蔔乾等於人參，放越久越香，老蘿蔔乾雞湯更是讓人回味再三的一級棒客家美食。

細妹辛苦熬煮 桔醬傳承好味道

羅浚濱

客家人是男主外，女主內的民族，用酸桔製成沾三層肉、雞肉及燙青菜沾料的桔醬，是哪位客家妹發明已不可考。新埔鎮范姓家族四代人用傳統製法做的「合發」桔醬，已有百年歷史，也是新竹地區公認最早的桔醬。

「我嫁到范家整整做了五十年的桔醬！」71歲范彭蕉妹說，范家開雜貨店，一嫁進來就向祖母范陳幼妹學做桔醬，每年農曆十月半過後是酸桔產季，祖母就帶著婆婆范林玉英和她，以及家中兄弟姊妹，沒日沒夜的連做兩個月。

桔醬製程看似簡單，但早期所有過程都以人工手做方式完成，且桔醬商多半是家庭式經營，每天得凌晨二點就起床開始洗酸桔、剝桔皮、熬煮等，就算現在已有部分過程以機械代工，但仍不輕鬆。

「現在想起來還會怕！」范彭蕉妹回憶以前用人力拉石磨方式磨成醬，兩百斤要做兩天，每天半夜起床上工，祖母常會用客語啐啐唸「好久好久，沒目珠的會來！」亦即會有瞎了眼的女子嫁進范家，一起辛苦做桔醬。

基於方便取得，早期的瓶子是買公賣局空啤酒瓶，還要先清洗乾淨曬乾才不會變質，家中男人只責負裝瓶工作，當時一瓶才賣一塊錢。

堅持傳統製法的「合發」桔醬微辣，酸中帶著濃厚桔味，不放防腐劑，置於在陰涼處不開封可以保存兩年。到第三代她已故的丈夫范錦洲手中進入全盛時期，日產八百斤以上，各地客家菜餐廳多一次買一年份量備用，雜貨店也大量進貨囤積，再慢慢賣。

民國九十年代之前，合發桔醬銷售量占市場一半以上。范彭蕉妹說她年紀大了做不來太多，但合發桔醬還是占市場三分之一以上。

新竹縣新埔、關西及竹東等鄉鎮都有生產桔醬，製法不一，有整個酸桔絞爛做，也有放紅蘿蔔、椪柑皮等為配料，偏酸、偏辣或帶甜都有，也有開發新口味，范彭蕉妹不願評論，因為顧客自有選擇。

桔醬傳到她的兒子范綱政已是第四代，她的第四個女兒范金蘭學做桔醬已有廿年，讓她很放心祖母傳下來的製法，有女兒接棒傳承下去，不會失傳。

2012-11-26中國時報