主廚馬鈴薯VS德國媳婦

主廚馬鈴薯VS德國媳婦

楊穎鋒/工研院知識經濟與競爭力研究中心研究員

不久前某位台灣移民新加坡名廚，在他的新書發表會上大嘆台灣的年輕廚師好高騖遠，不願在基本功上扎實學習，無法忍受長時間從事看似簡單的工作，如削馬鈴薯。他以自己為例，在法國學習廚藝時，削了兩年的馬鈴薯，到後來只要一碰馬鈴薯便知含水多少，適合做什麼料理。這位名廚的廚藝到達這種境界確實不易，也足以可見他投入的精神和苦功。他的談話經過媒體報導，引起了社會各界的回響，許多人士大嘆一代不如一代。

雖然並非人人都可成為五星級大廚，但是也得面對每日的三餐飲食。下廚燒菜做飯讓不少人傷透腦筋，真希望在家中能有一部全自動的做菜機器，按鈕一按即得享受現做的人間美味，各式菜餚，不必依賴過多的冷凍食品和微波爐。若是能夠有個自動烹調菜餚的機器，將是為人間一大福音，可為普羅大眾帶來不少便利。據聞德國人融合了數百名全球知名大廚的經驗，結合現代工程技術研製出萬能烹飪機，煎、煮、炒、炸功能樣樣齊備。只要放入食材，按下按鈕即可自動烹調出一道道的好菜，色、香、味俱全，讓凡夫俗子在家中亦能享受大廚手藝美味，一般俗稱此機器為「德國媳婦」。

上述兩例明白地指出知識技術傳承上的兩個極端。一是非得以親身經歷不可習得的技術，而此技術中包含難以言喻的隱性知識；一是經由一連串的歸納分析過程，將難以言喻的技術加以文字化、標準化，尋求最佳化參數，轉變成為易於傳播的顯性知識。隱性轉化成顯性的過程稱之為知識螺旋，由知識管理大師野中郁次郎提出，對於知識的管理和傳承具有重大的義意和果效。

也許廚藝的傳承以文化和品味層次的意涵為主，不僅止於技巧，知識的傳授也可能不是重點。但是餐飲界中的知識發掘也不在少數，以烘培麵包為例，烘培師傳都知道，酵母先用鹽水浸泡，再混入麵團醱酵，可使麵包更香。但是卻無人知其所以然，直到某位餐飲科的小學徒無心問了老師為什麼酵母要先浸鹽水，誘發了老師的好奇心，在反覆實驗後才發現用鹽水浸泡的酵母可以產生較多的甘油和海藻醣，而這兩者正是麵包香味的來源。小學徒的無心之問，引發了後續的研究，造就了新知識的產出。

不少小型工坊出身的師傅在學徒時期都曾遇過師父不願解答問題的經驗，也許是避免技術外流，造成競爭；也有可能因為師父本身知識含量不足，表達能力有限。後者常見於學徒的知識含量或是學歷高於師父，隨教育普及此一現象已逐漸改善。學習技藝是否一定必須經過苦修，前人的經驗是否能夠完全轉換成知識，吾人未能得知，但是良好「師徒關係」絕對是肯定的。反映此一關係的外顯表現是「我想從他身上學到的是什麼」，也就是學習過程中最重要的元素「學習動機」。

社會的演進一定是一代比一代好，否則人類永遠只會停留在原始社會。然而，每個世代都有自身必須面對的特殊問題，如何引導下個世代認清自己的方向，並且在領域中保持強烈、旺盛的學習動機，對保持台灣的競爭力具有絕對正向的支持力量。

2013-08-13工商時報